Nyikita Nikolajev, a "Jamskaya" szálloda "Tavern" igazgatója, ismeri a hely minden vendégét. Itt megpróbálják tiszteletben tartani az ügyfelek ízlését, különféle ételeket készítenek, beleértve az orosz konyha ételeit is a régi receptek szerint. A menü olyan ételeket tartalmaz, amelyek a törzsvendégek slágereivé váltak. üdülőhely "Zavidovo".
Nikita, mivel kedveskedik vendégeinek? Van -e zest a "Tavern" menüben?
- Próbáljuk vendégeinket orosz konyhával etetni, apró kitérőkkel. A szegy pedig visszavonuló étel, azt hiszem. Inkább amerikai étel. Ez marhahús, mellvágott. A húst 14 órán át főzzük 120-130 fokos hőmérsékleten, zártan bágyadva. Chipeket adnak hozzá. A húst fűszerekkel elő pácolják, az általunk használt fűszerek szakmai titok.
A mellvágásban zsírcsík látható. Főzéskor megolvad, és a hús még lédúsabb lesz, egy húsdarabot rendszeresen öntözni kell olvasztott zsírral. Ezért a szegy olyan finom ízű, a hús szó szerint szétesik szálakká, megolvad a szájban.
Oroszországban szeretik a húst, és szeretik a nagy adagokat. Minden étel nagy adag. Húsokat 300 gramm térfogatban szolgálunk fel. Plusz köret - burgonya, savanyú káposzta, tejszín alapú borsszósz. A mártás nem fűszeres - nem zavarhatja meg az étel ízét.
Tudom, hogy még konzultált Arkagyij Novikov vendéglővel is, hogy milyen bonyolult a mellkas és a mártások elkészítése?
- Igen, kifejezetten Arkady Novikovhoz, a híres vendéglőshöz mentünk a "Brisket" étterembe. Abban a pillanatban már mi magunk készítettük a szegyet. Érdekes volt számunkra tapasztalatcsere, hallgatni a véleményüket a mártásainkról (akkor vörösbor alapján készítettünk porto szószt). Novikov maga volt akkor az intézményben. Melegen üdvözöltünk. Még felajánlották, hogy öltözzünk pongyolába, elvittünk a konyhába, megmutattuk az összes főzési folyamatot, a dohányzót, amelyben a szegy készült. Drága felszerelésük van. Dohányosunkat mi magunk készítettük, a rajzok szerint. Felajánlották, hogy kipróbáljuk a szószukat. Egyébként a szószváltozataik nekem kissé keménynek tűntek, jobban szeretem, ha a szósz íze csak kismértékben egészíti ki a hús ízét.
Örülök, ha Arkagyij Novikov most válaszként érkezik üdülőhelyünkre, "Zavidovo" -ra, a "Yamskaya" szálloda "Tavernájába". Örömmel kedveskedünk neki a mellkasunkkal. Szállhat a Radisson szállodában, a Yamskaya szállodáinkban vagy a Zavidovo butikhotelben, de ízletes ebédet kínálunk Önnek a Traktirban. Örömmel látjuk az ilyen vendégeket!
A mellkas valóban hihetetlenül ízletes étel, de nem olcsó. Gyakran rendelnek?
- Minőségi beszállítótól vásárolunk húst a Primbeef -től, nem olcsó. Ezenkívül a hús körülbelül 40 százalékot veszít súlyából a főzés során. Ezért ennek az ételnek az élelmiszerköltsége magas.
Van még egy finom húsétel - borda. Mi ez a recept?
- Ezek sertésbordák, két órán át sínylődnek ugyanazon a 120-130 fokos hőmérsékleten. Dohányosban is. Ugyanazzal a körettel tálaljuk - burgonyával, savanyú káposztával, borsmártással.
Ez nem orosz konyha, inkább amerikai. Szeretjük a sört. Kétféle csapolt sörünk van: a holland Heineken, egy világos lager, és az Affligem, egy belga, szűretlen sör, sűrű virág. Oroszországban szokás húst enni sörrel, ezért ezt a két húsos ételt bevezettük a menübe, és változatlanul népszerűek.
A mellkas és a borda mindig rendelkezésre áll? Vagy különleges ételek, és megrendelésre készülnek, vagy valamilyen ünnepekre, rendezvényekre?
- A szezon során hetente 15-20 kilogramm marhahúst és ugyanannyi sertésbordát vásárolunk. És mindezt megeszik. Általában mindig vannak készleten ezek az ételek. A szegy és a sertésborda érdekében az emberek kifejezetten hozzánk jönnek, soha nem hagyjuk abba az ilyen népszerű ételeket. Általában nem szeretem, ha valami nincs az intézményben, amikor eljövök valami étterembe, és azt mondják nekem, hogy nincs olyan étel, amit én választottam, nagyon kellemetlen és felkavaró. Úgy gondolom, hogy ha egy ételt feltüntetnek a menüben, akkor annak elérhetőnek kell lennie ahhoz, hogy a vendég elégedett legyen.
Mit rendel leggyakrabban?
- A mellkas nagyon gyakran rendelhető. Általában leggyakrabban tőlünk rendelnek "Brisket", borschtot és gombócot. Gombócokat magunk készítünk, kézzel. Vendégeink nagyon szeretik borscsunkat! Igyekszünk biztosítani, hogy a borscsunknak nemcsak az íze, hanem a színe is gazdag legyen, mert az esztétika az étel iránti szeretetünket is befolyásolja.
A régi orosz konyha milyen ételeit, esetleg a jaroszlavli szakácsok receptjeit használja?
- Az étlapunkon csuka szelet van. Nagyon népszerűek. Végül is ez egy nagyon ízletes étel, és még egy régi recept is. Mindennapi életünkben ritkán eszünk ilyet: nem mindenki főz otthon csuka szeletet. Vendégünk lévén a turistáknak nagyszerű lehetőségük van megkóstolni ezt az ételt. És a hangulat hívogató.
A csukaszeletekhez használt darált hús halat, csukafilét és némi kenyeret tartalmaz. Halakat vásárolunk, nehéz nagy mennyiségeket találni a helyi beszállítóktól. Szeletekhez csukát, steakhez és salátához lazacot vásárolunk.
Nagyon finom likőrök vannak - még egy "Traktir" jellemzője. Ez a te recepted?
- A tinktúrák receptje a miénk, magam készítem. Rendes készletünk a torma, limoncello, cseresznye, áfonya és fekete ribizli. Most elkezdtünk szolgálni további két új infúziót: a grapefruitot és a feijoa -t. De ezek szezonális infúziók: ezek a gyümölcsök nem tolerálják jól a fagyasztást, ezért ezeket az infúziókat friss gyümölcsökből készítjük.
Általában 10-15 liter tinktúrát készítünk egyszerre. Főszezonban egy hónapig, főszezonban 2-3 hónapig eladó. Tinktúráinkat ajándéktárgyként elvihetjük. Van egy márkás üveg "Yamskaya" gravírozással, egy kész tinktúra ára 2 ezer rubel.
A Traktirban felszolgált teák is orosz receptek szerint készülnek?
- Mondhat igent. Van egy tveri beszállítónk, aki maga termeli az Ivan teát, és ez az ital népszerű nálunk. Keveréket készítünk: ivan tea, citrom, menta - francia sajtóban, de teáskannában is rendelhet tiszta ivan teát. Vannak teák áfonyával, homoktövissel, ribizlivel, málnával is.
Használ biotermékeket?
- Pillanatnyilag nem, de folyamatos kéréseket hallunk vendégeinktől. Mivel igény van rá, ez azt jelenti, hogy minden bizonnyal bio termékeket is felveszünk a menübe. Már nem a „lesz?” Kérdés, hanem a „mikor” kérdés. Ezt szeretnénk megtenni a közeljövőben. Aligha lesz lehetséges teljesen átvinni a teljes menüt biotermékekre, de még a magas költségek miatt sem: vendégünk továbbra is gazdag ügyfél. Inkább az ellátási nehézségek és néhány technikai probléma miatt. Konyhánkban azonban részben bio húst és tejtermékeket szándékozunk használni.
Azt mondja, hogy igény van az organikus termékekre. Magát is érdekli a vendégek kívánságai és benyomásai?
- Igen, folyamatosan kommunikálok a vendégeinkkel. Ezek nem csak a zavidovói üdülő vendégei. Varaksino faluból is érkeznek hozzánk helyi lakosok. Látogatóink pedig már jól ismernek minket, minden munkatársunk. Mindig megkérdezem vendégeinket, hogy tetszett -e nekik, mit szeretnének még kipróbálni a létesítményünkben. Ezért szinte minden törzsvendég preferenciáit ismerem, és igyekszünk azokat követni.
A "Traktir" az első "Yamskaya" szállodában található. A második szálloda "Yamskaya" egy hatalmas csarnokkal rendelkezik, hangulatos, nagy kanapékkal és asztalokkal: itt is eteti vendégeit?
- A főszezonban a Yamskaya -2 szálloda csarnoka folyamatosan nyitva áll előttünk. A téli ünnepeken a kandallónk folyamatosan égett, a bár működött - a szálloda és a vendéglő három további alkalmazottját osztották ki erre. A szálloda hallja egész nyáron nyitva tart. Nyáron asztalokat is teszünk a nyári verandára: mindenki a friss levegőn szeretne ülni. És általában a főszezonban nálunk állandóan teljes asztalfoglaltság van.
Lesz -e menüfrissítés a 2020 -as szezonra?
- Igen, rendszeresen próbálunk új elemeket hozzáadni a menühöz. Jelenleg felülvizsgáljuk a menüt, és egy hónap múlva frissítjük. Természetesen minden népszerű étel megmarad. De hozzáadunk újakat is. Például töltött káposzta. Szeretnénk, ha vendégeink ne ismernék fejből az étlapunkat, hogy mindig legyen mit meglepni és örömet okozni nekik.
Nikita, már régóta vezeted a "Tavernát". Mondja el, kik a munkatársai, hogyan került a csapat Zavidovóba?
- Igen, másfél éve vezetem a "Tavernát", a "Yamskaya" megnyitása óta. A RANEPA -n diplomáztam, állami és önkormányzati gazdálkodásra szakosodtam, és az egyetemi tanulmányaimmal párhuzamosan dolgoztam, 2012 óta a közétkeztetés területén dolgozom. Csapatunkat hirtelen meghívták a "Zavidovo" -ra, gyorsan elkezdtünk dolgozni, először a már meglévő menüvel, és fokozatosan elvégeztük a saját változtatásainkat. A "Traktir" teljes személyzete Konakovo, jó szakemberek.
A feleségem végzettsége alapján angol tanár, de velem jött, és a "Tavern" -ban dolgozik pincérnőként. Tveriek vagyunk, de hetente csak párszor járok oda, szinte minden napot itt töltünk Zavidovóban, ezért úgy döntöttünk, hogy a közös munka segít abban, hogy több időt töltsünk együtt.
A falakon sok helyen ott vannak a hírességek fényképei. Szeretne egy ilyen hagyományt elindítani? Végtére is, ismert személyek jönnek vacsorázni a "Tavern" -ba
- Ezt nem szándékosan tesszük. Valóban gyakran vannak híres színészeink, a fő tévécsatornák házigazdái, üzletemberek és így tovább. De megértjük, hogy pihenni, pihenni jönnek hozzánk, nem akarják, hogy felismerjék. Nem szeretnénk, ha ismét csillagoknak éreznék magukat. Ők csak a vendégeink - minden vendég kedves nekünk. Örülünk, hogy nálunk kényelmesek, hangulatosak, ízletesek és könnyűek.
